Рецепты & Культура потребления

Обозначения на этикетках итальянских вин

Чтобы углубить свои знания в науке выбора итальянских вин и прослыть среди друзей и знакомых настоящим знатоком, после изучения классификации итальянских вин (ссылка на статью) нужно разобраться с этикетками. Есть четыре самых нужных слова, которые смогут рассказать об итальянском вине очень важные вещи.

Первое — это Classico – такое вино признается традиционным для региона, в классической зоне которого его сделали. Классическая зона – это историческая изначальная территория, на которой раскинулись виноградники, дающие винному миру самый правильный виноград определенного сорта. (Например, зона Вальполичелла Классика в Вальполичелле, или Кьянти Классико в Тоскане).Слово Classico на этикетке вовсе не означает, что это вино лучше того, которое неклассическое – это скорее обозначение исторического начала вина в данном регионе.

Например, в уже упомянутой Вальполичелле важнее высота произрастания виноградника, чем его нахождение в зоне Классика. Классическая зона не гарантирует лучший виноград, а из ягод, выращенных на холмах, вина получаются с признанным более ярким вкусом, чем в низинах.

Еще одно очень важное слово – Reserva. Вино, в названии которого вы видите это обозначение, было выдержано на целых два года больше минимального срока выдержки, прописанного в официальных рецептурах для данного сорта. Это значит, что вкус более «дубовый» — такие оттенки прекрасно подойдут любителям сигар и стойких ароматов.  .

Еще на винной этикетке бутылки, прибывшей из Италии, можно найти слово Superiore. Это значит, что крепость, а иногда и плотность вина повыше классического значения, принятого для данного сорта, а вкус и аромат более насыщенны.

Очень важное слово Ripasso – означает, что при изготовлении вина применяли метод вторичной ферментации с  использованием выжимок заизюмленного винограда, которые остались после производства легендарного Амароне. Это особое обозначение для шедевров зоны Вальполичелла. Такой способ производства дарит вину уникальный, невероятный вкус!

Всего четыре слова – но именно они расскажут вам, каких тонкостей ожидать от каждой конкретной бутылки.

Разумеется, индикаторов на этикетках итальянских вин гораздо больше, чем четыре. Давайте посмотрим на другие не менее важные.

Dolce – да-да, та самая дольче вита. Ничего сложного – это слово означает, что вино сладкое, как голливудская жизнь.

Fruttato – полезный индикатор для всех любителей виноградного сока, означает, что жидкость в бутылке хоть и вино, все же сохранила некоторые оттенки вкуса непосредственно ягод.

Colli  — “холмы” в переводе с итальянского. Если для вас важно представлять себе местность, в которой взращивался виноград для жидкости в вашем бокале, то видя такое слово на этикетке, смело представляте себе живописные итальянские холмы. Это не игра слов – законодательство этой страны не позволит виноделу назвать свой дом какими-либо холмами, если на самом деле этих самых холмов там и рядом не стояло. Поэтому верьте – итальянские винные этикетки амые честные из всех!

Из той же оперы Ca’ или Casa – дом. Обычно за этим словом следует фамилия семьи, которая основала винодельню.

Spumante — тут все просто. Игристое вино и ничего лишнего.

И Frizzante – тоже игристое, но не настолько. Например, знаменитое Ламбруско.

Stravecchio – довольно редкое слово на повседневных винах, ищите его на дорогих и уникальны. Оно означает особо долгую выдержку – гораздо дольше, чем просто Reserva.

Кстати, если у вас есть какое-то любимое вино, вы пьете всегда только его, а потом вдруг замечаете на полке магазина аналогичное, только, например, со словом Reserva в названии — обязательно попробуйте, привычный и любимый вами вкус может раскрыться с совершенно неожиданной стороны и заиграть совсем новыми красками.

И помните про главную заповедь винолюбов: не бойтесь пробовать новое, а если понравилось – запоминайте 🙂

Классификация игристых вин

Игристые вина, которые так приятно радуют нас своими волшебными пузырьками, подразделяются на всяческие виды в зависимости от сухости и способа производства. Чтобы понять, что представляют из себя игристые вина, а главное – чем они различаются между собой, необходимо немного погрузиться в методы их производства. Вино (любое, как игристое, так и тихое) делают при помощи двух главных составляющих: первая – это его величество виноград, вторая — метод ферментации. Что такое виноград, и так понятно, а вот про ферментацию надо бы рассказать. Все весьма просто: дрожжевые культуры делают спирт из природного сахара, которым прямо-таки напичканы ягоды. В процессе переваривания сахара дрожжами выделяется приличное количество углекислого газа. И вот тут-то появляется главное различие между игристыми и тихими винами – пузырьки. Они формируются только в том случае, если ферментация происходит в закрытой емкости – им просто некуда деваться, и они вынуждены раствориться в напитке, сделав его игристым.  А если емкость открыта, пузырьков можно не ждать – весь углекислый газ улетучивается, а вино становится тихим.

Итак, с наличием пузырьков разобрались, теперь надо понять, чем же различаются между собой различные игристые вина. С сухостью все более-менее понятно: классификация зависит от содержания в напитке сахара – того, который не успели «доесть» дрожжи. Этот важный параметр делит игристые вина на 7 категорий, примерно совпадающих между собой в разных винодельческих странах:

  • Самое сухое игристое вино в мире — brut naturale (или brut zero) практически не содержит сахара — менее 3г/л, довольно редкое вино, найти его на полках рядовых супермаркетов практически невозможно.
  • Чуть послаще — extra brut, содержит сахара от 4 до 6г/л, все еще очень сухое и весьма редкое.
  • Привычный нам просто brut — от 7 до 15 г/л, с покупкой такого вина проблем уже не возникает, оно весьма популярно и распространено.
  • В extra sec (оно же extra dry) уже от 16 до 20 г/л, оно все еще сухое.
  • А вот с sec (или dry), несмотря на название, начинаются сладкие игристые вина – до 35 г/л.
  • demi-sec (или semi-dry) — сухим уже сложно назвать, сахара в нем 35-50 г/л.
  • И напоследок самое сладкое Doux (Dolce, Sweet) с содержанием сахара более 50 г/л.

Теперь чуть посложнее – без разделения на сухие и не очень в мире существуют метода производства игристого вина: Шампань и Шарма.

Помимо города во Франции имя Шампань носит способ производства игристых вин, при котором готовое тихое вино в компании с дрожжами и сладким ликером разливают по бутылкам, инициируя тем самым процесс вторичной ферментации, происходящий непосредственно в бутылке. Чтобы все это дело было интенсивнее, а пузырьки получились настойчивыми – бутылки хранят горлышками вниз. Дрожжи при этом превращаются в осадок, который остается в горлышке, и после замораживания бутылки с целью закупорить он легко оттуда извлекается.

Теперь про Спуманте. Чаще всего такие вина делают по методу Шарма – тоже при помощи вторичной ферментации, но не в бутылках, а огромных стальных резервуарах, которые закрывают настолько герметично, что пузырьки не имеют не малейшего шанса покинуть процесс и вынуждены раствориться в вине. Чаще всего такие вина не выдерживают, а сразу отправляют прямиком на продажу – они прекрасны молодыми. Вина Шарма делятся на два вида (по уровню газации) Спуманте и Фризанте

– оно менее напористое, его даже не всегда закупоривают классическими пробками, пузырьки вполне успешно сдерживаются и винтовыми.

Теперь вы понимаете, как богат и удивителен мир игристых вин. А главное, всегда приятно точно знать все про жидкость в своем бокале – где и как она сделана, как она называется и из чего состоит. А самое главное, что нужно помнить про игристые вина – своими манящими пузырьками они с легкостью задурманивают голову, поэтому, как и с любым другим алкоголем, с ними надо знать меру – пейте ровно столько, сколько нужно для наслаждения этими прекрасными напитками.

Классификация итальянских вин

Классификация итальянских вин берет свои корни из системы, придуманной во Франции, разумеется, с привнесением местных особенностей. Основной критерий, разделяющий вина на разные категории – это качество напитка. А факторов, влияющих на это самое качество, довольно много – географические положение виноградника, сорт винограда, условия, в которых этот сорт произрастает, особенности процесса производства и рецептура, срок выдержки и даже величина партии. Всего в итальянском классификаторе четыре уровня.

*если вино по меркам итальянской системы определено как качественное, то на этикетке вы найдете маркировку denominazione. Вам совсем не хочется перегружать себя знаниями о тонкостях итальянского виноделия? Запомните это слово, так вы не ошибетесь с выбором напитка.

Первая ступень итальянской винной бюрократии – это Vino da tavola (VDT), оно же итальянское столовое вино. Все, что вам нужно знать об этой категории – такая надпись на этикетке гарантирует, что в вашем бокале окажется вино, сделанное в Италии по итальянскому рецепту из итальянского винограда. Всяческие тонкости процесса изготовления напитка данная категория не затрагивает. Разумеется, это вовсе не показатель каких-то нехороших свойств напитка, просто надо запомнить, что это простое вино, сделанное для ежедневного употребления за столом. Это же итальянцы – они вкусно едят и пьют каждый день, поэтому за вкусовые качества напитков можно не пережевать. Помимо указания категории, на этикетке вы найдете цвет -– Rosso (красное), Bianco (белое) или Rosato (розовое). Сорт винограда не имеет значения, как правило, на этикетках столовых вин его вообще не указывают.

Очень часто под этой на первый взгляд невзрачной категорией попадаются совершенно невероятные вина, которые не смогли перешагнуть на более высокий этаж классификатора из-за особенностей старинных рецептур, которые так любят использовать современные виноделы. Поэтому лайфхак: если вам попалось очень вкусное столовое вино – запомните название, сфотографируйте этикетку, сделайте все, чтобы зафиксировать в памяти это вино, тогда вы с легкостью сможете найти его снова. Это относится не только к столовым винам – фиксируйте вообще все, что понравилось. Самое главное — запомнить производителя. Если базовое вино вкусное, то скорее всего из этого винного дома выходят только качественные вина.

Следующая ступень: Indicazione Geografica Tipica (IGT) — Вино защищенного географического указания. В этой категории задача винодела усложняется: вино должно быть сделано в конкретном регионе из местных сортов. Частичное присутствие в составе залетного винограда из других итальянских регионов допускается, но не более 25%. А технология производства должна следовать правилам и условиям, сложившимся в регионе. Эта ступень не является очень придирчивой, поэтому за качество вина отвечает доброе имя производителя.

Дальше по курсу классификатора следует Denominazione di Origine Controllata (DOC) — Вино защищенного наименования места происхождения. Вожделенные буквы DOC многие ошибочно считают главным показателем качества и, выбирая такое вино, незаслуженно игнорируют представителей IGT, среди которые очень много достойнейших вин. Категория DOC строго ограничивает территорию, на которой может быть расположен виноградник, сорт и урожайность винограда и, разумеется, рецептуру и способы производства вина. Зона произрастания винограда в разы скромнее, чем у IGT, а методы производства и сочетания сортов винограда контролируются гораздо строже.

*кстати, никогда не зацикливайтесь на наличии букв DOC на винной этикетке: на категорию IGT распространяется намного меньше строгих правил, что позволяет виноделам экспериментировать и вкладывать больше творчества в создание вина, что порой приводит в ошеломительным результатам.

В список вин DOC входят главные марки вин, произведенных в семнадцати итальянских регионах: всего чуть более трехсот наименований, средикоторых блистают настоящие звезды итальянского виноделия Вальполичелла, Соаве, Бароло, Орвьето, Матера, Монтепульчиано Д’Абруццо и многие другие.

На вершине итальянского классификатора расположена категория Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). По сути – это еще более урезанный список вин, попавших в категорию DOC. Чтобы попасть в эту категорию, вино должно не менее пяти лет успешно относиться к DOC, а также, что не менее важно – быть признанным на национальном и международном уровнях. Это значит, что оно должно блистать на всех мировых винных выставках и приятно радовать даже самых строгих критиков. Категория распространяется на рецептуру вина, а не конкретного производителя, поэтому существует опасность повстречать маловыдающееся вино от недобросовестного производителя, который воспользовался наклейкой DOCG на этикетке, чтобы продать продукт подороже.

Чтобы совсем не запутаться, давайте рассмотрим итальянскую классификацию на примере. На славной Сицилии живет винодел Лука. У него есть друг, живущий далеко за пределами Италии, который прислал ему в подарок грузовик, груженный виноградом. Лука радостно принимает подарок и делает из него партию вина. Такое вино не попадает в итальянский классификатор, потому что оно сделано из винограда, выращенного в другой стране. Еще один приятель Луки, живущий в Тоскане, решает порадовать друга и отправляет на Сицилию грузовик винограда, выращенного в тени живописных тосканских холмов. Лука радостно находит в книжке винодела, доставшейся ему от дедушки, нужный рецепт вина, и делает новую партию, которая попадает под категорию Vina da tavola. А все потому, что это итальянское вино, сделанное на территории Италии – и не важно, что виноградник, на котором выросли ягоды, и бочки, в которых проходила ферментация, расположены на разных концах страны. А если бы Лука взял этот грузовик с тосканским виноградом и смешал бы его с тремя грузовиками местного сицилийского, используя при этом технологию и рецептуру, официально признанные в его регионе, то это уже было бы вино IGT. А сейчас самое время сказать, что наш Лука живет в провинции Катания, расположенной у подножия знаменитого вулкана Этна, и часть его виноградников расположена на землях, законодательно разрешенных для выращивания винограда, который подходит для производства вин категории DOC. Используя только самые правильные технологии, он вместе с другими местными виноделами делает потрясающее вино, названное в честь вулкана Etna. Вино получается таким классным, что завоевывает немало наград и сердец, и если оно когда-нибудь попадет в список DOCG — по сути, станет вершиной итальянского виноделия, потому что выше уже некуда. Все просто, правда?

*Важный факт: попадание вина в категорию DOC или DOCG определяет не талант конкретного производителя, а рецептура вина: например, Amarone попало в список DOCG, это значит, что Amarone DOC больше не делают. При этом все производители, делающие вина этих двух категорий, обязаны соблюдать соответствующие рецептуры и правила производства, разумеется, не без своих фирменных изюминок.

Главное не забывать, что классификация вин – это официальный государственный стандарт, в первую очередь он оценивает формальные факторы, сопровождающие сложнейший процесс производства вина, игнорируя всяческие восторженные ощущения, сопровождающие винопитие. Поэтому при покупке вина следует в первую очередь ориентироваться не на классификационные регалии, а на производителя. Только если вы совсем не знаете, что ищете, не покидайте пределы категорий. Если вам понравилось вино, обязательно запомните не только название, но и марку, ведь вино с таким же названием, но от другого производителя, может очень существенно отличаться по вкусу.

Спритц – уже легенда

За последние несколько лет в московских барах основательно прописался невероятный итальянский коктейль Спритц (Spritz). Он покоряет сердца с первого глотка – ненавязчивые пузырьки, упорная свежесть и легкий апельсиновый вкус делают его хитом на протяжении многих лет. Хоть напиток имеет как минимум полувековую (по некоторым сведениям – намного дольше) историю, раньше его популярность не выходила за пределы Апеннинского полуострова. И только несколько лет назад напиток приехал на нашу родину – российские туристы, путешествуя по Италии, стали замечать, что местные жители очень приятно проводят время, попивая из огромных бокалов какой-то оранжевый напиток. И тоже так захотели. Попробовали, восхитились, вернулись на родину и рассказали всем про свое открытие.

Так Спритц стал появляться в российских заведениях – сначала ненавязчиво, потом как данность. И вдруг на летних верандах стало слегка как в Италии – размеренные беседы за большими бокалами с оранжевым содержимым. Не так громко и эмоционально, но все же весьма атмосферно.

 

Давайте разберемся, за что же все так любят Спритц? Рецептов – миллион, у каждого талантливого бармена свое видение идеального Спритца. Классических рецептов – два. Один послаще — с ликером Апероль, другой – для любителей горчинок – с биттером Кампари. Приготовить коктейль в домашних условиях очень просто: в большой бокал насыпать побольше кубиков люда, влить туда три части Просекко, две части содовой воды и одну часть биттера или ликера. Как считалочка: 3-2-1. И не забудьте украсить долькой апельсина, желательно красного. И вуаля – у вас в руках обалденный лонг-дринк, который вполне способен скрасить вечер и расшатать атмосферу в пользу приятной беседы и ненавязчивого веселья.

Осторожно, иногда после бокальчика-другого Спритца возникает побочный эффект: желание громко разговаривать и интенсивно жестикулировать. Наверное, именно так проявляется итальянское происхождение коктейля.

Кстати, несмотря на то, что популярность обрели именно классические рецепты коктейля, Спритц – это все же скорее принцип приготовления, нежели конкретный рецепт. Весь вопрос в соотношении: три части вина (тихого, игристого – на ваш вкус), две части содовой или сильногазированной воды, одна часть ликера или биттера. Абсолютно любого на ваш вкус. И даже вариантов топпинга можно придумать бесконечное множество: долька цитрусового фрукта, оливка, мараскиновая вишня – все зависит исключительно от вашей фантазии.

А если вдруг вы еще не пробовали этот легендарный коктейль, то лето, даже такое свежее, какое мы наблюдаем и ощущаем прямо сейчас – идеальная пора для того, чтобы наведаться в какой-нибудь бар и совершить таки знакомство со Спритцем.

 

Потепление и вино

Вредные синоптики, расстраивающие нас с самого начала лета, наконец-то реабилитировались и пообещали не просто легкое потепление, а даже самое настоящее открытие пляжного сезона. Ненадолго, но тем не менее – грядущие, максимум следующие выходные для большинства москвичей обернутся долгожданным выходом на всяческие живописные берега с целью насладиться свежим наконец-то теплым воздухом и искупаться. Естественный спутник таких вылазок – разные напитки, и очень важно позаботиться о том, чтобы они были качественными и в умеренном количестве, чтобы веселье оставалось весельем.

Вино – пожалуй, самый идеальный напиток для времяпровождения на природе. Оно дарит медленное, неспешное наслаждение, а главное – самодостаточно, так что вам не надо придумывать, с чем бы его смешать. Достаточно озаботиться вкусной и подходящий вам и вину едой – и дело в шляпе, а точнее на пляже, или на поляне – тут уж дело вкуса.

Совет – обзаведитесь корзинкой для пикника – есть такие красивые наборы, которые содержат в себе не только утварь для подачи легких снеков, но и бокалы, штопор, а также место для бутылки-другой хорошего вина. Только представьте, как живописно будет в вашем инстаграме – пляж, вода, природа и красивая корзинка, из которой робко выглядывает бутылочка хорошего вина. А следующая картинка – улыбающиеся люди в купальниках. Главное, не забудьте сразу после позирования и купания, если вдруг решитесь, накинуть что-то теплое и налить себе бокал. Ибо открытый сезон может и пляжный, но погода по-прежнему коварна, и прямо-таки жаждет разогнать отдыхающих по больничным. А нам ведь этого не надо – еще целых полтора месяца надо изо всех сил наслаждаться летом, болеть нельзя.

Несмотря на холодное лето, не обходите стороной белые вина! Просто обратите внимание на букет – к такой погоде подойдут насыщенные и яркие букеты, например, Рислинг, особенно если в качестве гастрономического сопровождения выбрать острые сыры с плесенью.

Очень важно на таких пикниках и посиделках знать меру. Алкоголь – он хорош в тех дозах, которые приятно расслабляют, провоцируют насыщенную беседу и дарят легкое ощущение безграничного счастья. И перешагивать через свою меру нельзя ни в коем случае – это, во-первых, опасно, особенно при нахождении возле воды, а во-вторых вместо приятных воспоминаний о выходных оставит вам банальное похмелье, которое ведь никому не нужно, верно?

Легкий способ запастись алкогольными напитками, не выходя за рамки количества, создающего приятную атмосферу – это взять бюджет, заложенный на покупку алкогольных напитков, и потратить его с упором на качество, а не количество. Вместо ящика недорогого и непонятно какого вина, зайдите в винный магазин или алко-аутлет и купите пару бутылок хорошего качественного вина, можно по совету продавца, ведь как правило в таких магазинах работают люди, знающие толк в вине.

Маленькая подсказка: алко-аутлеты и фирменные магазины, такие как НЕЗАРУЛЕМ, очень дорожат своей репутацией, поэтому на их полках вы точно найдете только проверенные и гарантированно восхитительные напитки.

Будьте осторожны, доверяйте профессионалам, а главное – не расстраивайтесь, если вам не удастся в эти выходные выбраться на природу, всегда можно устроить себе маленький праздник на летней веранде какого-нибудь уютного ресторанчика, заказав бокал хорошего белого вина и вкусную сырную тарелку. И не забудьте укутаться в плед, чтобы вино расслабляло, а суровое московское лето не сильно бодрило J

Нету лета – пей глинтвейн

В столице настали странные времена – мелкий моросящий дождик стал вполне привычным погодным фоном, сильный ветер перешел из разряда бесящего в слегка раздражающий, а штормовые предупреждения воспринимаются как само собой разумеющееся. И пока нам светит исключительно календарное лето, мы вам расскажем, чем утешиться и, что уж, согреться в столь пасмурные времена. Подробнее «Нету лета – пей глинтвейн»

Хорошие крымские вина

Хорошие крымские вина – миф или реальность?

Многих российских винолюбов гложет вопрос – а реально ли найти хорошие крымские вина в Москве? Россияне давно научились разбираться в итальянских и французских винах, а вот полки с пометкой «Произведено в РФ» стараются обходить стороной, несмотря на легкие патриотические флюиды, испускаемые отечественными бутылками.
Подробнее «Хорошие крымские вина – миф или реальность?»

Хорошее недорогое вино — истинное наслаждение в рамках бюджета

Некоторые думают, что по-настоящему качественным и восхитительным может быть только вино, сильно ударяющее по бюджету. Это не так – существует хорошее недорогое вино. Среди дешевых вин встречаются настоящие жемчужины. Главное – это уметь правильно искать. Подробнее «Хорошее недорогое вино — истинное наслаждение в рамках бюджета»

Итальянское вино — атмосфера вечной радости

В наследие от кровожадных древних римлян современные итальянцы получили невиданные блага – огромную территорию для выращивания винограда (серьезно, каждый регион Апеннинского полуострова благоприятен для виноделия) и уникальные технологии производства, которые оказались настолько удачными, что ими пользуются до сих пор для производства итальянского вина.
Подробнее «Итальянское вино — атмосфера вечной радости»

Чарующий Рислинг

Рислинг – сорт винограда, из которого делают отличные белые вина. Изначально этот сорт выращивали в Германии и Австрии, но из-за отличного качества вин, изготавливаемых из Рислинга, он получил широкое распространение. Сейчас он культивируется во Франции, Австралии, Болгарии, Венгрии, США, Аргентине и, конечно же, в солнечной Италии. Удивительно подходящий для виноделия климат Апеннинского полуострова придает Рислингу отличительные особенности и делает вино уникальным. Подробнее «Чарующий Рислинг»